8款高毛利早餐产品配方,想做早餐的一定需要!

中国工程机械信息网 2019-11-08

据了解,中国消费者早餐食品总消费将从2015年的1.334万亿元人民币增至2021年的1.948万亿元人民币,2016-2021年,年复合增长率达到6.4%。 早餐,正在撬动餐饮市场。



无矾油条



原料:

油条专用粉或中筋面粉1000克,泡打粉14克、膨松剂10克、小苏打4克、盐12克、食用油20克、鸡蛋1个(每公斤面粉放鸡蛋一个),如果需要油条口感更好加入鲜奶精。

用水:

因面粉的吸水性不同及天气的变化,水的用量会有改变,春夏秋水的用量280 克至320克;冬季水的用量300克至340克(包括鸡蛋的重量)

用水备注

如果油条炸出来有点硬或者起的不是很理想就应该多加水,原则上每 500 克面粉加水不超过 350 克即可。新手建议水不要加太多,否则不好操作。

以上水的用量包括鸡蛋的重量,要是加上一个鸡蛋则需要对应减掉 50 克水。

冬季可以用 30 度的温水,因为面粉干湿程度不同,吸水性不同,气候不同,所以水的用量也不尽相同,大家可以多练习几次。


用油:

一般用大豆油,调和油或者菜籽油等,可以根据当地喜好选购,没有哪个是最好的,只有最适合自己的。

如果想让油条更加酥脆的话可以一半食用油(5 斤)+一半起酥油(5 斤)=10 斤油条专用油,这样炸出来的油条会有酥脆感。但成本会高一些,起酥油价格比较高,加少量起酥油在面里也是可以的,但是没这个大量混合酥脆性好。

制作步骤:

1、泡打粉、膨松剂放入面粉中拌匀;小苏打、盐、鸡蛋、食用油、放水中拌匀。

2、水倒入面粉中和面,向一个方向拌面,之后揣面,不要揉面,揣面分为三次,每次揣面的时间一般为三分钟左右。揣面要使劲用拳头揣,否则面团太筋道,吃起来口感不好。

第一次揣面,完成后用塑料袋或保鲜膜盖起来,防止面团表面水分流失,半小时后进行第二次揣面,完成后盖住面团放置。再过半小时进行第三次揣面,第三次揣面完成后就可以分面了。

3、揣面完成后,密封放置冰箱低温醒面8小时左右即可,放冰箱主要是为了炸油条塑形好切,如果没有冰箱,就密封起来放到阴凉干燥处,特别是夏季温度越高醒面的时间越短,常温醒面2一3个小时左右即可,这个醒面的时间根据气温决定,时间不要太长,否则容易发霉,起黑点,这样的直接扔掉。

4、切记:炸油条的时候,油温控制在 170 度到 180 度之间。


锅贴



原料:

高筋面粉500克,五花肉馅250克,粉条200克,葱花80克,姜末20克。

调料:

A料(盐10克,鸡精、味精各5克,老抽8克,味达美酱油、料酒各6克),色拉油15克,面糊水20克。

制作步骤:

1、高筋面粉按四六分烫成面团,揉光滑,包保鲜膜饧发30分钟。

2、五花肉馅和粉条、葱花、姜末,加A料顺时针拌匀,制成锅贴馅。

3、烫面团下剂子,擀成椭圆形的皮,用小勺把肉馅放入面皮的中央,把面皮折起来,中间部分捏在一起,制成长锅贴生坯。

4、将包好的锅贴坯码在刷了色拉油的电饼铛里,再冲入面糊,煎12分钟左右至熟,待底部金黄色取出即成。


包子



狗不理


主料配方:

面粉750克 净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 水422毫升 净葱62.5克 香油60克

制作方法:

1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净,用大眼篦子搅碎或剁碎,使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水,然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡),酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进,以使酱油完全掺到肉里,上完酱油稍停一会,如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅,上完酱油的肉不用停,紧接着上水即可。上水也要分次少许添进,否则馅易出汤。最后放入味精,香油和葱末搅拌均匀。

2、和面时面与水的比例是2∶1,用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤,冬季用老肥20公斤左右,碱面190克,春秋两季用老肥10公斤左右,碱面135克。夏季用老肥7.5公斤左右,上品厨艺公众号分享碱面130克。和面后要揉均匀,避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面,750克水面出剂子40个,每个剂子重18.75克。

3、把剂子用面滚匀、滚圆,双手按擀面棍平推平拉,推到头、拉到尾,用力均匀,擀成薄厚均匀,大小适当,直径为8.5厘米的圆皮。

4、左手托皮,右手拨入馅15克,掐褶15~16个。掐包时拇指往前走,拇指与食指同时将褶捻开,收口时要按好,不开口,不拥顶,包子口上没有面疙瘩。

5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4~5分钟;用烟煤蒸灶需5分钟;用家庭煤球火,上屉时火旺、水开,汽足需6分钟,如蒸过火,饱了瘪,流油,不好看,不好吃;欠火则发粘,不能吃。


金黄香脆水煎包



和面配料:

面粉500克、水260克(30-40 度温水)、酵母5克、泡打粉5克

和好面(揉至“三光”——盆光、面光、 手光)饧发1小时左右,涨发至原先2-3倍,再揉至“三光”。下剂子,50克一个,也可根据店铺的需要适当调整。

调馅:

(水煎包可用各种馅,这里主要给大家讲一下肉馅的配比。大家如果想要降低成本做荤素馅可以往肉馅里面加菜的,这些都是可以灵活掌握的。)

瘦肉250克(7分瘦3分肥)、花椒粉1克、白胡椒1克、十三香2克、生姜2克、香油4克、熬制的葱油10克、味极鲜10克、食盐5克、料酒30克、温水80克、大葱适量

面水比例:

500克水,放20克玉米粉、10克白面粉,搅匀。加入玉米粉,成品之后颜色金黄,出锅后会有玉米香味,卖相会特别好。

面水制作关键

1、面糊水宁稀勿稠。如果稍稀,最多煎出包子整体不成圆形,但锅巴酥脆,而如果过稠,就会糊锅,煎不成连在一起的锅巴。

2、面糊调好后要饧放十分钟,之后再用,让面充分溶解,否则入锅会起面疙瘩。使用时要搅拌均匀再下锅,因为面糊水放那不用很容易就沉淀了,每次使用都有搅拌均匀再用。


制作过程:

1、将锅烧热,浇入少许豆油,将油刷均匀。

2、将包子放入锅内,煎大概一分钟左右,让包底微黄起硬。

3、将面水搅拌均匀再倒入锅中,然后把火一定要开大,让浇下去的面水马上沸起来。倒入锅里面水的量是能掩住包子的三分之一就可以,然后把锅盖住。

4、煎大概5-6分钟后,等锅里的水分已经蒸发完,锅底已经形成锅巴。然后在水煎包上再刷点油,使成品表面油亮,再撒点黑芝麻即可起锅了。

5、起锅时用铲刀将锅巴四周铲起,然后铲起水煎包,反扣到盘子上成品的水煎包就好了。


烫面葱油饼



原料:

面粉300g、食用油40g、开水155g、葱叶20g、盐2g、黑胡椒粉1g

馅料:

葱切小段加40g食用油、加盐2g、黑胡椒粉1g,搅拌均匀备用

制作步骤:

1、开水分多次倒入面粉中,用筷子搅拌成絮状,继续和面

2、揉成光滑的软硬适中的面团盖上保鲜膜醒3-5分钟

3、把面团分成6等份,分别用擀面棍擀至长条状

4、将馅料均匀撒上,从一边卷起卷好之后可以拉伸一点长度;从一端卷起,最后把末端放葱饼坯底部

5、用手按压之后用擀面棍擀至薄片,尽量薄一点口感更佳!

6、锅中放适量的油烧热,把葱饼放进去煎,中小火记得一定要多翻面,用木铲多拍几下葱饼,这样做出来口感会更好吃!

注意事项

开水不要一次性加入;

煎的时候油可以稍微多一点,一定要多翻面,煎的葱饼皮更好吃!


糁sá汤



糁sá汤的演化种类很多,这里以传统的鸡肉糁为例。

原料:

老母鸡2只(约2500克),大麦仁500克。

调料:

葱段500克,姜块200克,酱油25克,精盐50克,姜末、面粉各100克,香油5克,香料(八角、肉桂、胡椒粉各40克,草果30克,香叶、砂仁、肉蔻、白芷、花椒、小茴香、莳萝子、良姜各20克,丁香10克,将以上药料粉碎成面)。

制作方法:

1、将老母鸡治净,放入有3千克凉水的锅中大火煮沸,加葱段、姜块小火焖3个小时捞出,剔下肉撕成细丝备用。

2、将骨架放回原汤,加入大麦仁小火炖1小时再去骨,加酱油、精盐、姜末加入香料慢勾面粉芡,使汤汁浓郁,装盘撒上肉丝,淋入香油即可。

注意事项

1、选好鸡:必须要选用当天宰杀的两年以上的散养母鸡,方可确保糁汤的鲜度。

2、充分治净:鸡宰杀后,鸡油、鸡指尖一定要清理干净,鸡肉一定要冷水下锅。

3、包裹鸡架:鸡架子包裹后再入锅,可以防止麦仁与鸡架粘合,后期方便成形。

4、姜用量足:姜的用量一定要大,食客食后才会发汗。为了防止吃到姜末,可提前制成姜汁入锅或者是下姜末,后期再将其捞出。

5、溶解药粉:要提前现将药粉用水解开,可以充分让药粉溶入汤中。

6、选上等料:药料粉一定要选用上等货,方可风味纯正。

7、打芡用小火:打芡时一定要用小火快搅,防止形成面疙瘩。

8、慢搅动:勾面粉时一定要慢,搅匀,否则很容易糊底影响成品质量。


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